Frisch, gesund und lecker
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Die Küche der KEM

Frisch, gesund und lecker

Frische Küche, regionale Produkte, saisonale Speisen – Jörg Engels, Küchenkoordinator an den KEM, hat hohe Ansprüche. An sich selbst, an seine Mitarbeiter und an das Essen, das auf den Tellern der Patienten und Mitarbeiter landet. Gesund soll es sein und frisch und lecker.

Dazu gehört auch“, sagt Engels, der seit einem Jahr an der Küchenspitze steht, „von Fertigerzeugnissen wegzukommen. Das ist gesünder und hat für uns den praktischen Nebeneffekt, dass wir flexibler sind in der Zubereitung.“ So lässt sich beispielsweise das Rotbarschfilet in verschiedenen Varianten anbieten – sei es als gesundes Fischfilet vom Grill, als Fischragout mit buntem Gemüse oder angerichtet auf frischem Salat. Beim Kauf von Fertig-Fischfrikadellen hätte man sicherlich weniger Gestaltungsspielraum gehabt. Außerdem ein Anliegen Engels: „Wir legen Wert auf leichte Küche. Deshalb erhöhen wir nach und nach den Geflügelanteil. Natürlich ist weiterhin auch Deftiges im Angebot – wir sind ja schließlich im Pott“, wirft der 41-Jährige mit einem Schmunzeln ein. „Aber zum Beispiel ist die Fritteuse mittlerweile vom Tisch.“

„Wir wollen zwar keine Sterneküche einführen, aber regional, saisonal, gesund und auch ökologisch-nachhaltig kochen. Das ist mir wichtig.“

„Wir wollen zwar keine Sterneküche einführen, aber regional, saisonal, gesund und auch ökologisch-nachhaltig kochen. Das ist mir wichtig.“ Um etwa zu vermeiden, dass ganze Gerichte in den Müll wandern, geht die Küche mit ihrem Speisenangebot nicht mehr so sehr in die Breite. „Gleichzeitig gewinnt das Essen an Qualität. Lieber klein, aber fein.“ Durch die neuen Pläne entfernt sich die KEMKüche immer weiter vom Großhandel hin zu regionalen Kooperationspartnern aus dem näheren Umfeld. „Mein Ziel ist eine täglich frische Anlieferung“, so Engels. „Obst und Gemüse beziehen wir zum Beispiel aus Mülheim.“

Täglich „Küche á-la-Carte“

Rund 140 Mitarbeiter – von der Aushilfe über den Koch bis hin zur Diätassistentin – sorgen an den KEM-Küchen Tag für Tag für frisches Essen, Service in den KEM-Restaurants und die passenden Gerichte für Menschen mit Unverträglichkeiten oder speziellen Diäten. Vor allem die „ála- carte-Küche“ für die ganz kurzfristigen Sonderwünsche, bedeutet einen hohen Aufwand und viel Flexibilität für die Mitarbeiter. Um stets die beste Qualität sicherzustellen, verfügen an den KEM gleich mehrere Köche über eine Zusatz-Ausbildung für naturheilkundliches Kochen – auch Peter Hedtfeld, Leiter der Küche im Knappschafts-Krankenhaus, absolviert derzeit eine solche Qualifikation. Das naturheilkundliche Essen gibt es im Knappschafts-Krankenhaus nicht nur für die Patienten der Naturheilkunde, sondern auch die Mitarbeiter können sich im Vorfeld Speisen bestellen. Lernen auch Sie die naturheilkundliche Küche kennen: Exklusiv stellen wir Ihnen im pulsschlag Rezepte zum Nachkochen vor. Guten Appetit!

Unser Rezepttipp: Spinatlasagne

Zutaten:

1 kg Blattspinat, 3 EL Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ½ l Gemüsebrühe, 1 l Milch, 30 g Maisstärke, 12 St. Lasagneblätter, 200 g Gouda

Zum Abschmecken werden Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie und etwas Dill benötigt.

Vorbereitung:

  • Den Blattspinat waschen und in Streifen schneiden
  • Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den Gouda reiben.

Zubereitung:

  • Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Öl anschwitzen und den Spinat dazugeben
  • Die Brühe und die Milch dazugeben, kurz aufkochen, die Maisstärke unterrühren und nochmal kurz aufkochen lassen, sodass es eine „Spinatmasse“ ergibt
  • Die Gewürze, Kräuter und den Zitronensaft dazugeben und verrühren
  • In einer Auflaufform als erstes die Spinatmasse dünn einfüllen, dann mit einer Lage Lasagneblätter bedecken, Spinatmasse einfüllen, eine Lage Lasagneblätter… Das Ganze im Wechsel weiterführen, sodass die Lasagne drei Lagen hat und mit der Spinatmasse oben abschließt
  • Mit dem geriebenen Käse bestreuen und bei 170 Grad ca. 20-25 Minuten im Backofen ausbacken.

Foto: Stock photo © Alija

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